Perché salvare i pomodori in frigo non è una buona idea
La maggior parte degli esperti di nutrizione mette in guardia dal conservare i pomodori nel frigorifero, dicendo che potrebbero perdere il loro sapore. Una nuova ricerca conferma questa affermazione, rivelando come le temperature fredde impediscano ai geni responsabili del miglioramento del sapore di svolgere il proprio lavoro.
Per prolungare la vita di frutta e verdura come i pomodori, molti consumatori ricorrono alla pratica di conservazione in frigorifero. Conservare il prodotto in frigorifero può prolungare la sua validità e prevenire la decomposizione, ma almeno con il pomodoro, c'è un contatore importante da considerare: il gusto.
Una nuova ricerca pubblicata negli Atti della National Academy of Sciences mostra che la conservazione del pomodoro sotto i 12 gradi Celsius inibisce la sua capacità di generare sostanze che contribuiscono all'aroma e al sapore. Lo studio, condotto da ricercatori dell'Università della Florida, Cornell University e diverse altre istituzioni, spiega perché i pomodori commercializzati nei mercati - che sono spesso conservati a bassa temperatura - tendono ad essere così miti.
Nel tentativo di scoprire una potenziale relazione tra la genetica e la perdita di gusto dalla refrigerazione, i ricercatori hanno conservato una varietà di pomodori maturi a 5 ° C per 1, 3 e 7 giorni, dopo i quali i frutti sono stati conservati a temperatura ambiente per 1 o 3 giorni.
I pomodori conservati per 1 e 3 giorni a temperatura refrigerata erano ancora in grado di conservare il loro sapore, ma quelli refrigerati per una settimana mostravano livelli piuttosto bassi di composti volatili, i prodotti chimici responsabili dell'aroma e del gusto.
In alcuni casi, i livelli di questi composti sono diminuiti fino al 65%. Conservarli per tre giorni a temperatura ambiente non è stato in grado di ripristinare i composti a livelli normali. Nei test di assaggio di follow-up, 76 giudici hanno stabilito che i pomodori refrigerati erano molto meno gustosi di quelli raccolti il giorno prima.
La ragione della mancanza di sapore riguarda il modo in cui le temperature fredde riducono la funzionalità di vari geni associati alla produzione di questi composti volatili, nonché le sostanze epigenetiche responsabili della maturazione dei frutti.
Con questa conoscenza, i ricercatori stanno ora studiando la possibilità di coltivare pomodori che non perdono tale capacità a temperature più fredde. Per ora, raccomandano di lasciare i pomodori nella tua fruttiera o in una zona ombreggiata, notando che hanno una ragionevole durata di conservazione.
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