Nitrito e nitrato di sodio - Cibo e pericolo per la salute
Anche nell'era dell'informazione, ci sono molti miti e qualche confusione sull'uso del nitrito e del nitrato di sodio nel cibo. Tali composti chimici sono naturalmente presenti in alcuni alimenti come le verdure, ad esempio, o aggiunti intenzionalmente in alimenti trasformati come la pancetta per agire come conservanti.
C'è una certa preoccupazione per i nitrati di sodio e nitrito, dal momento che molte persone credono che siano sostanze nocive che possono persino causare il cancro. Altri sostengono che il suo uso sia completamente sicuro e sano.
Discuteremo se l'uso di nitrito e nitrato di sodio nel cibo rappresenta un pericolo per la salute o se questo è solo un mito.
Nitrito e nitrato di sodio
Per capire un po 'meglio quali sono queste sostanze, dobbiamo tenere a mente un po' di chimica. Il nitrito di sodio e il nitrato sono composti chimici molto simili, che differiscono solo per la quantità di atomi di ossigeno.
Il nitrito di sodio consiste di un atomo di azoto e due atomi di ossigeno, mentre il nitrito di sodio ha un atomo di azoto e tre atomi di ossigeno.
Il nitrato di sodio è considerato praticamente inerte, cioè non reagisce con nessuna sostanza nel corpo. Già nel nitrito di sodio, questo meno ossigeno atomico fa la differenza, poiché finisce per "far fuoriuscire" una coppia di elettroni nell'azoto con meno ossigeno, che può reagire facilmente con altre molecole. In questo modo, il nitrito di sodio è più reattivo del nitrato di sodio.
Ma cosa significa?
Questa elevata reattività al nitrito significa che il nitrito di sodio può legarsi ad altre sostanze in modo dannoso per l'organismo. Possono svilupparsi principalmente nell'ossido nitrico, che non provoca danni alla salute o nelle nitrosammine, una sostanza che provoca danni alla salute.
Ma i nitrati non dovrebbero causare alcun danno alla salute a meno che non siano convertiti da batteri o enzimi naturalmente presenti nel corpo in nitriti e questi nitriti si trasformino in un composto cattivo.
cibo
Il nitrito di sodio è il principale conservante utilizzato nella carne rossa. È a causa sua, persino, che la carne cruda mostra un tono rosa o rossastro. I nitriti di sodio aggiunti alla carne, ad esempio, reagiscono con le proteine della carne all'ossido di azoto, che cambia il colore del prodotto. Se non fosse per questo additivo, la carne sarebbe buia e si rovinerebbe più rapidamente.
Oltre alla carne rossa, il nitrito e il nitrato di sodio vengono spesso aggiunti come conservanti negli alimenti trasformati come pancetta, prosciutto e salsiccia. La sua azione conservante aiuta a prevenire la crescita dei batteri nel cibo e riduce l'ossidazione dei lipidi, che diminuisce la durata di conservazione del prodotto.
Pericolo per la salute
Il consumo di carni lavorate è fortemente legato a un rischio più elevato di sviluppare determinati tipi di cancro, come il cancro nel tratto digestivo. Ed è qui che arriva la confusione: molte persone credono che il nitrito e il nitrato di sodio siano responsabili di questo e di altri problemi di salute.
Tuttavia, secondo uno studio pubblicato nel 2009, circa l'80% dei nitrati ottenuti attraverso la dieta di una persona sono ottenuti attraverso il consumo di verdure. Come può una sostanza così abbondante essere naturalmente una causa di malattia?
Anche dopo la ricerca pubblicata dall'American Cancer Society, dal National Research Council e dalla US National Academy of Sciences, non ci sono prove scientifiche sufficienti per dimostrare che il consumo di nitrito di sodio può causare il cancro e che le concentrazioni di nitriti in quantità normale le carni conservate non sono sufficienti a causare alcun tipo di cancro, molte persone credono che la sostanza causi la malattia.
Per chiarire un po 'di più del nitrito e del nitrato di sodio sono in grado, mostreremo quando queste sostanze sono buone per la salute e quando possono rappresentare un pericolo per la salute.
Buon lato
- Alimenti naturali e acqua
Come già accennato, il nitrito di sodio e il nitrato si trovano non solo come conservanti ma anche naturalmente in vari alimenti come le verdure, che sono considerati sani e sono anche associati a un minor rischio di sviluppare il cancro.
In realtà, le verdure sono la più grande fonte di nitrati alimentari. Anche nell'acqua potabile possiamo finalmente trovare una certa quantità di nitrati. Pertanto, la quantità di conservante presente nei prodotti trasformati è molto piccola rispetto alle verdure, ad esempio.
- Produzione naturale da parte dell'organismo
Il nostro corpo produce nitrati in grandi quantità e secerne la sostanza attraverso la saliva. I nitriti e i nitrati circolano attraverso il sistema digestivo fino al flusso sanguigno, da dove passano alla saliva e ritornano al sistema digestivo, che è chiamato la circolazione intero-salivare.
- Azione battericida
Il nitrito di sodio e il nitrato sembrano agire come antimicrobici nel sistema digestivo, contribuendo ad eliminare batteri nocivi come la salmonella, ad esempio. Possono anche essere convertiti in ossido nitrico (NO), una molecola molto importante per il metabolismo naturale del corpo.
- Ridotta pressione sanguigna e benefici per il cuore
Il nitrito di sodio, perdendo un atomo di ossigeno, può trasformarsi in ossido nitrico, una molecola che ha molte funzioni nel corpo, compresa la segnalazione cellulare. L'ossido nitrico viaggia attraverso le pareti delle arterie inviando segnali di rilassamento alle cellule muscolari intorno alle arterie, per esempio. Quando le cellule si rilassano, i vasi sanguigni sono dilatati e la pressione sanguigna diminuisce.
Questo processo porta benefici come la prevenzione o l'inversione dell'angina, un dolore al petto che si verifica quando il muscolo cardiaco non riceve abbastanza ossigeno a causa della riduzione del flusso sanguigno risultante dall'ipertensione, per esempio.
Diversi studi dimostrano che l'uso di integratori di nitrati come radici di barbabietola può ridurre notevolmente la pressione sanguigna. Vale la pena ricordare che l'ipertensione arteriosa è uno dei più pericolosi fattori di rischio per lo sviluppo di malattie cardiache e ictus.
- Prestazioni nell'attività fisica
Molti atleti hanno utilizzato i nitrati per migliorare le prestazioni fisiche. Diversi studi dimostrano che possono migliorare le prestazioni fisiche, specialmente durante esercizi di resistenza ad alta intensità.
Questo probabilmente si verifica perché i nitrati aumentano l'efficienza dei mitocondri, componenti cellulari responsabili della produzione di energia. Gli studi dimostrano che l'ingestione della radice di barbabietola, che è ricca di nitrati, ad esempio, può ridurre la richiesta di ossigeno durante l'esercizio fino al 5, 4%, aumentare i tempi di scarico correndo fino al 15% e migliorare le prestazioni di 4 %.
Brutto lato
- Metemoglobinemia
Un vero pericolo legato al nitrato nell'acqua potabile, ad esempio, riguarda l'esposizione di bambini sotto i 6 mesi di età a ingerire quest'acqua, poiché a quell'età non sono ancora in grado di elaborare quantità molto elevate di nitrati.
Ciò può causare una condizione pericolosa chiamata metemoglobinemia, che si verifica quando l'emoglobina nel sangue viene trasformata eccessivamente in metaemoglobina, che non è in grado di legarsi all'ossigeno e di trasportarlo attraverso il sangue. Tuttavia, i bambini più grandi e gli adulti non hanno problemi a processare i nitrati e difficilmente svilupperanno questa condizione.
- Eccesso
Secondo i Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie, l'assunzione giornaliera di nitrato di sodio non dovrebbe superare i 3, 7 milligrammi per kg dell'individuo. Tuttavia, la quantità di conservanti aggiunti nei prodotti non è generalmente indicata sulle etichette, rendendo difficile il controllo della quantità ingerita.
Una dieta ricca di alimenti con nitrito di sodio, ad esempio, può causare irritazione al sistema digerente, tra cui la bocca, l'esofago e lo stomaco, oltre al dolore addominale.
- Formazione di nitrosamine
Un problema associato al consumo di nitrito e nitrato di sodio è la formazione di nitrosamine. In casi specifici, può verificarsi la formazione di questa sostanza. Di solito, questo si verifica quando si cucina a temperature elevate. Questo perché i nitriti, se esposti a temperature elevate e in presenza di amminoacidi, possono trasformarsi in nitrosammine.
Esistono diversi tipi di nitrosammine, ma la stragrande maggioranza sono sostanze cancerogene, come quelle che si trovano nel fumo di tabacco, per esempio.
Come molti degli alimenti trasformati come pancetta, salsiccia e carne contengono nitrito di sodio come conservante e sono ricchi di proteine, sono anche ricchi di aminoacidi (sostanze che formano proteine). Quindi, esponendo questi alimenti a calore elevato, abbiamo la condizione perfetta per formare nitrosamine.
È importante notare che la formazione di questi composti è in realtà favorita solo a temperature molto elevate, ad esempio durante una frittura di olio. Le verdure, anche se ricche di nitrito e nitrato di sodio e con la presenza potenziale di alcune proteine, non sono solitamente esposte a temperature così elevate durante la cottura.
Pertanto, per evitare la formazione di nitrosamine, l'ideale è evitare di friggere ed evitare di esporre questi alimenti a temperature molto elevate. Cucinare il cibo a fuoco basso può richiedere più tempo, ma produrrà meno nitrosamine che se il fuoco è alto.
I produttori di questi alimenti sono generalmente tenuti a limitare la quantità di nitrito usato come additivo alimentare e sono anche tenuti ad aggiungere vitamina C al prodotto, che inibisce la formazione di nitrosamina.
- Rischio di diabete di tipo I nei bambini
Il diabete di tipo I può manifestarsi durante l'infanzia, quando il pancreas non è in grado di produrre insulina. Il consumo di grandi quantità di nitrito di sodio può aumentare questo rischio a causa della reazione dell'organismo alla sostanza.
verdetto
Quindi, è un mito credere che il nitrito di sodio e nitrico presente negli alimenti rappresenti un pericolo per la salute. Possono causare danni se vengono trasformati in sostanze nocive, ma ciò può essere facilmente evitato controllando più attentamente la temperatura di cottura delle verdure, evitando di friggere nell'olio o prodotti simili o riducendo il consumo di carne rossa e alimenti trasformati ricchi in questi composti .
Ulteriori riferimenti:
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