Amido modificato è cattivo? Che cos'è, cibo e altro
Con la ricerca di maggiore produttività e anche la necessità di produrre più cibo, l'industria ha iniziato a sviluppare sempre più tecnologie che potrebbero garantire il mantenimento della qualità degli alimenti industrializzati e potrebbe anche contribuire ad aumentare la loro durata.
La ricerca di nuovi ingredienti e additivi è aumentata drasticamente negli ultimi anni, sollevando interrogativi sulle conseguenze a lungo termine del suo uso.
Capiamo di cosa si tratta e sappiamo se l'amido modificato fa male imparando di più sugli alimenti che contengono questo ingrediente e quali sono i rischi legati a questa sostanza.
Cos'è l'amido?
L'amido è un carboidrato molto abbondante nel cibo, presente in molti alimenti come frutta, cereali e radici, ampiamente trovato in banane, manioca, patate, mais, riso, grano tra molti altri alimenti. Questo carboidrato è un omopolysaccharide composto da amilosio e amilopectina, che rappresentano circa il 70% -80% delle calorie consumate nella dieta.
Le proporzioni in cui l'amilosio e l'amilopectina appaiono differiscono l'una dall'altra e possono risultare in granuli di amido con differenti proprietà fisico-chimiche e funzionali, che possono influire sul loro uso negli alimenti o nelle applicazioni industriali.
A scopo nutrizionale, l'amido può essere classificato come glicemico, degradato e convertito in glucosio da enzimi del tratto digestivo, o resistente, che resiste alla digestione nell'intestino tenue e viene fermentato nell'intestino crasso dalla microflora batterica.
L'amido è una sostanza insolubile in acqua fredda e ha un basso costo, alta disponibilità e anche molto facile stoccaggio e manipolazione, essendo un'alternativa interessante per l'industria. La forma non modificata di amido ha un uso molto limitato nell'industria alimentare, poiché i granuli non modificati si idratano facilmente, si gonfiano rapidamente, si rompono e perdono la loro viscosità, producendo una pasta con poco corpo e molta coesione.
Cos'è l'amido modificato?
Gli amidi alimentari modificati sono definiti come quelli che hanno una o più caratteristiche originali alterate da qualche trattamento e sono ingredienti di grande importanza per l'industria alimentare, con una crescente applicazione in diversi settori, essendo importanti agenti di tessitura, con elevata resistenza alle oltre ad essere ottimi sostituti delle materie prime ad alto costo, scarsità o con esigenze tecnologiche specifiche.
Nei casi in cui l'amido viene trattato con il riscaldamento in presenza di reagenti acidi o alcalini, il cambiamento che si verifica è correlato a una piccola frammentazione. Quando l'amido subisce uno sbiancamento, il cambiamento è essenzialmente a colori. Altri trattamenti possono anche comportare la sostituzione parziale dei gruppi ossidrile e alcune posizioni nei monomeri di glucosio. Tutti questi cambiamenti sono conformi alle regole stabilite dagli organismi di regolamentazione.
La modifica dell'amido consente di ottenere un'enorme quantità di prodotti ampiamente utilizzati nell'industria, essendo principalmente utilizzati nell'industria alimentare per aiutare a controllare la consistenza, l'aspetto, l'umidità, la consistenza, la stabilità nella shelf life, oltre a promuovere diversi miglioramenti nel processo di produzione. Queste modifiche consentono anche di stabilizzare le emulsioni e di formare pellicole resistenti agli oli.
Inoltre, l'amido modificato può essere utilizzato come ausilio nei processi di composizione degli imballaggi e nella lubrificazione o nell'equilibrio del contenuto di umidità. Gli amidi modificati principali utilizzati nell'industria sono la destrina di amido torrefatto (INS 1400), l'amido trattato con acido (INS 1401), l'amido trattato alcalino (INS 1402), l'amido sbiancato (INS 1403), l'amido ossidato ( INS 1404), amido trattato con enzima (INS 1405), tra molti altri tipi.
Gli amidi modificati sono molto più utilizzati perché hanno una maggiore stabilità di lavorazione rispetto agli amidi non modificati e sono ampiamente utilizzati nei prodotti alimentari istantanei e hanno una lavorazione a caldo oa freddo. Sono utilizzati nei seguenti alimenti:
- In amido modificato, gli amidi sono usati come addensanti per ripieni di torte, creme per ripieni e anche per farciture;
- Nella produzione di conserve e zuppe - nelle zuppe disidratate, l'amido modificato viene utilizzato per migliorare l'aspetto del prodotto finale nella consistenza e viene anche usato come addensante in brodi e minestre istantanee;
- In condimenti e condimenti - molti condimenti trasformati prendono amido modificato, come senape, ketchup, salsa shoyo, salsa di pomodoro, brodo di carne disidratato, tra gli altri, al fine di avere una migliore stabilità nella lavorazione a caldo e medio. una migliore consistenza si ottiene nel prodotto finale;
- Nei gelati - gli amidi modificati sono usati come stabilizzanti e addensanti di gelati, con ottimi risultati a basse temperature;
- Nei prodotti estrusi - l'estrusione è un processo per produrre pasta, pane, cereali, snack pronti, snack e altro. L'amido modificato consente una migliore capacità di ritenzione idrica e aiuta a migliorare la viscosità del prodotto, aumentandone l'espansione e la croccantezza.
L'amido modificato causa problemi di salute?
Con così tante applicazioni nel settore, molti ricercatori si chiedono se l'amido modificato sia nocivo per la salute a lungo termine e per il consumo elevato. Questo ingrediente modificato è un additivo utilizzato liberamente nella produzione alimentare, dai dolci, insalate, yogurt, salse, sorbetti, condimenti, carni, essendo molto presente nei pasti quotidiani.
L'amido usato come materia prima è solitamente ottenuto da una grande varietà di alimenti come grano, mais o patate. Per essere modificato deve subire molti trattamenti chimici, fisici o enzimatici in modo che le sue proprietà siano alterate. Per questo motivo, molti professionisti avvertono che l'amido modificato è dannoso per la salute a causa della potenziale contaminazione dovuta all'uso di queste sostanze chimiche.
Diverse ricerche dimostrano che gli amidi modificati sono stati associati a numerosi problemi di salute a causa dei trattamenti chimici che subiscono. Amidi modificati tendono a contenere maltodestrine, una polvere insapore che viene utilizzata come agente legante in dolci, integratori e bevande. Questa sostanza è correlata ad un improvviso aumento di peso e sintomi di rash, asma, allergie e prurito.
Il glutammato monosodico è anche un'altra sostanza utilizzata nei trattamenti chimici degli amidi modificati per aumentare ulteriormente i sapori. Alcune ricerche mostrano che ci possono essere alcuni sintomi con l'abuso di questa sostanza, con la presenza di mal di testa, nausea, dolore toracico, palpitazioni cardiache, tra gli altri sintomi.
Altri studi hanno anche dimostrato che queste sostanze sono associate all'allargamento cecale. Il cieco è la prima parte dell'intestino crasso, che riceve il contenuto dall'intestino tenue e dove è presente un'estensione tubulare. L'allargamento cecale, a sua volta, può portare a sintomi di diarrea, feci molli, permeabilità intestinale, sindrome dell'intestino permeabile, gonfiore addominale e flatulenza.
- Vedi di più: il glutammato monosodico è dannoso per la salute?
conclusione
Gli amidi alimentari modificati sono definiti come quelli che hanno una o più caratteristiche originali alterate da qualche trattamento e sono ingredienti eccezionali per l'industria alimentare, essendo agenti di consistenza importanti, che possiedono un'alta resistenza alla variazione di temperatura, oltre ad essere ottimi sostituti per materie prime
Con così tante applicazioni, i ricercatori si chiedono se l'amido modificato è dannoso per il suo uso prolungato e se questo può portare a problemi di salute con un consumo elevato.
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