Margarine è cattiva per la salute?
Dopo le uova, la carne rossa, il glutine e il caffè, ora sembra essere il turno della margarina di entrare nella lista dei cibi più controversi delle nostre diete.
Consumato in tutte le regioni del paese e potenziato come un'alternativa più sana al burro di origine animale, la margarina sta gradualmente cessando di essere unanime tra i nutrizionisti.
Ciò ha portato molte persone a chiedersi se, dopo tutto, la margarina è dannosa per la salute o se in realtà è un alimento che ha il suo giusto posto in una dieta di salute e fitness.
Che cosa è esattamente la margarina?
Abbastanza genericamente, il termine è spesso usato per descrivere i grassi vegetali usati come sostituti del burro. Al momento della sua invenzione, più di due secoli fa, la margarina era usata come alternativa più economica al burro, sebbene fosse anche di origine animale.
Nel secolo scorso, gli scienziati hanno scoperto un metodo per solidificare gli oli vegetali (naturalmente liquidi a temperatura ambiente), e quindi il grasso animale è stato sostituito nella formula originale (fino al 20% di grasso animale può essere presente nella margarina "moderna").
Anche se in realtà ha un costo inferiore a quello del burro, la margarina ha guadagnato molto spazio negli ultimi decenni a causa delle campagne di agenzie sanitarie, che sono arrivate a suggerire una riduzione del consumo di grassi saturi di origine animale.
Oggi la margarina è usata non solo da chi vuole risparmiare, ma da molte persone che credono che sia più salutare del burro.
Come è fatto?
Prima di esaminare se la margarina è dannosa per la salute, è importante capire come viene prodotta, poiché è qui che gran parte delle controversie sulle bugie alimentari.
Il processo di produzione di margarina più utilizzato oggi può essere riassunto nei seguenti passaggi:
- Gli oli vegetali vengono estratti da semi di soia, mais, palma, girasole, arachidi o semi di cotone. Il processo viene fatto attraverso l'uso di esano, un solvente chimico;
- L'olio viene trattato con vapore per rimuovere le impurità (questa fase distrugge vitamine e antiossidanti originariamente presenti nell'olio in natura );
- L'idrogeno molecolare viene aggiunto all'olio in presenza di un catalizzatore (solitamente nichel). Questo processo fa sì che gli acidi grassi insaturi diventino liquidi e saturi. Più efficace è questo passaggio di idrogenazione, più solida è la margarina risultante. E perché idrogenare la margarina? Esattamente per renderlo semi-solido. L'idrogenazione parziale produce un grasso grigiastro e granuloso ed è responsabile della formazione dei famosi grassi trans;
- Dopo l'idrogenazione, vengono aggiunti emulsionanti per rimuovere i grumi e la candeggina per rimuovere la tinta grigiastra dalla miscela;
- Un nuovo trattamento a vapore rimuove gli odori chimici derivanti da tutti i componenti utilizzati nelle fasi precedenti;
- Si aggiungono coloranti, aromi, vitamine e sale artificiali (ci sono anche processi di produzione che usano latte scremato e grasso animale), e quindi la margarina è pronta per la commercializzazione.
Come vedremo più avanti, è importante notare che non tutte le margarine subiscono il controverso processo di idrogenazione.
Il problema dei grassi trans
Gli acidi grassi trans-tipo, formati dal processo di idrogenazione, semplicemente non esistono in natura. E la margarina è il cibo con il più alto contenuto di grassi trans nella sua composizione.
E perché i grassi trans sono così dannosi?
Numerose ricerche hanno trovato un'associazione tra il consumo di acidi grassi trans e le complicazioni di salute. Gli acidi grassi e gli oli parzialmente idrogenati influenzano la composizione delle membrane cellulari e possono variare da infiammazione e insensibilità all'insulina a infarto e cancro.
Secondo l' American Heart Association, oltre ad aumentare i livelli di colesterolo LDL (colesterolo "cattivo") nel sangue, i grassi trans trovati nella maggior parte delle margarine ancora abbassano i livelli di HDL.
Secondo una rassegna scientifica completa pubblicata nel prestigioso British Medical Journal nel 2015, il grasso saturo non aumenta il rischio di infarto, malattie cardiache o diabete. D'altra parte, il consumo di grassi trans presenti in alimenti come la margarina aumenta il rischio di morte del 34%.
Ci si potrebbe chiedere perché l'industria utilizzi i grassi trans, nonostante i suoi comprovati rischi per la salute. La risposta è piuttosto semplice: costano meno e il processo di idrogenazione migliora la consistenza e il sapore del cibo.
E la cosa più importante per un alimento industrializzato: i grassi trans prolungano la durata di conservazione del prodotto.
Quindi la margarina è dannosa per la tua salute?
Se il grasso trans è dannoso per il corpo, ma non tutte le margarine hanno acidi grassi trans nella loro composizione, significa che non tutta la margarina è dannosa per la salute, giusto?
Non esattamente La margarina è cattiva soprattutto perché contiene grassi trans, ma non solo per questo motivo.
Il processo multi-step per la produzione di alimenti comporta, come abbiamo visto, l'uso di solventi chimici, catalizzatore metallico, emulsionanti, addensanti, coloranti (ricordate che la margarina è naturalmente grigiastro) e una serie di altri prodotti chimici che sono lontani dal renderlo un prodotto sano.
Senza contare che con la recente "demonizzazione" dei grassi trans, molti produttori di alimenti sono stati costretti a ricorrere a un altro meccanismo per continuare a fare la margarina con la stessa consistenza e sapore che conosciamo oggi.
Conosciuto come interesterification, il processo, a differenza dell'idrogenazione, non modifica il grado di saturazione degli acidi grassi, cioè non porta alla formazione di grassi trans.
Oltre a contenere residui di sostanze chimiche e composti ossidanti (noti come radicali liberi) che danneggiano le cellule, la margarina interesterificata può ancora causare una serie di complicazioni.
Uno studio pubblicato sulla rivista Nutrition and Metabolism ha mostrato che il grasso interesterificato altera il metabolismo e aumenta la glicemia fino al 20%. Cioè: cambiare la margarina con grassi trans dalla margarina interesterificada non sembra portare alcun vantaggio.
Questo ci porta a concludere che la margarina è un male per essere un prodotto altamente manipolato e totalmente artificiale, che altera il metabolismo e predispone il corpo a una serie di malattie. Infatti, sebbene spesso contenga vitamine, acidi grassi omega-3, olio d'oliva e altri ingredienti "sani", non dovrebbe essere presente sul tavolo di gran parte della popolazione brasiliana.
Vedi sotto un video in cui il cardiologo e nutrizionista brasiliano Dr. Lair Ribeiro parla di come la margarina fa male al corpo e ai suoi principali effetti nocivi:
Margarina o burro?
Dopo che le agenzie sanitarie trascorsero decenni affermando che i grassi saturi erano i grandi cattivi delle diete, il burro finì per essere rinviato dalla margarina. Poiché non contiene colesterolo ed è quasi interamente di origine vegetale, la margarina è diventata una "salvezza" per la dieta occidentale ricca di grassi saturi.
Ma, come attestano centinaia di studi, l'aumento del consumo di olio vegetale non ha migliorato gli indici di salute della popolazione. In realtà, come ben sappiamo, l'effetto era quasi l'opposto.
Con organismi altamente infiammati da oli vegetali e grassi idrogenati, abbiamo visto il colesterolo, il diabete e l'obesità salire a livelli elevati. E tutto questo con il consumo quasi indiscriminato della margarina - un cibo privo di colesterolo.
Il nostro corpo è una macchina che cresce, si sviluppa e rigenera. E per essere in grado di funzionare correttamente (leggi per mantenere un metabolismo equilibrato), ha bisogno di energia e di nutrienti essenziali. Ciò significa che quanto più un cibo è buono, tanto maggiori saranno i suoi benefici per la salute.
E anche il contrario è vero: un alimento imbottito di additivi chimici, che ha attraversato processi innaturali e può contenere residui di solventi, può danneggiare il nostro corpo.
Quindi optare per alimenti con meno passaggi di lavorazione come il burro è ancora un'opzione migliore rispetto alla scelta di prodotti che sembrano più sani.
Basta non esagerare: il burro è ricco di lipidi e può anche causare l'ossidazione nel corpo. La chiave qui è di usarla con parsimonia, che può essere intesa come solo pochi grammi di cibo al giorno.
Ulteriori informazioni: il burro o la margarina sono più sani?
Ulteriori riferimenti:
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