Cos'è il grasso saturo? È davvero importante? Recensione completa

Il grasso saturo è uno dei tre tipi di grassi (o acidi grassi) che fanno parte della nostra dieta. Per molti anni, siamo stati incaricati di ridurre il consumo di grassi saturi nel cibo perché potrebbe mettere a rischio la nostra salute cardiovascolare.

Recentemente, tuttavia, alcuni ricercatori hanno iniziato a mettere in discussione la classificazione dei grassi saturi come nemici della salute. E, di fronte a questa controversia, faremo un'analisi per scoprire esattamente cosa sia il grasso saturo e per determinare se fa del male a tutti.

Cos'è il grasso saturo?

I lipidi, o grassi, sono uno dei tre macronutrienti principali che compongono la nostra dieta. Gli altri due sono proteine ​​e carboidrati.

I grassi sono classificati come saturi o insaturi, in base ai loro legami chimici. I grassi insaturi possono essere suddivisi in: monoinsaturi, polinsaturi, trans e omega 3, 6 e 9.

La differenza tra i tipi di grasso è data dal numero di atomi di carbonio e idrogeno che formano ciascuno di essi. Quando un acido grasso è composto da una catena in cui ogni atomo di carbonio è legato a due atomi di idrogeno, diciamo che è saturo perché i suoi atomi di carbonio sono tutti saturi di idrogeno.

Ci sono grassi in cui gli atomi di carbonio possono essere legati a un solo atomo di idrogeno e avere un doppio legame con un atomo di carbonio vicino. In questo caso, il risultato è un acido grasso insaturo. Infatti, è un acido grasso monoinsaturo, dal momento che l'acido grasso polinsaturo ha più di un doppio legame.

Cioè, i grassi saturi sono quelli che non hanno un doppio legame tra gli atomi di carbonio nella catena degli acidi grassi, dal momento che la catena è totalmente satura di atomi di idrogeno.

A cosa serve il grasso saturo?

Ora che sai già cos'è il grasso saturo, scopriamo le sue funzioni? Gli acidi grassi sono la chiave della nostra vita, fanno parte della struttura delle cellule e agiscono anche nel mantenimento del nostro metabolismo.

Principali funzioni del grasso saturo:

• Fa parte della struttura e della manutenzione delle membrane cellulari;
• Agisce nella produzione di ormoni steroidei;
• Svolge un ruolo chiave nel metabolismo e nella conservazione di alcune vitamine, come la vitamina A, E, K e D.

Il nostro cervello, ad esempio, è composto per il 60% da grassi e le tue cellule ne hanno bisogno per comunicare tra loro.

Fonti di grassi saturi

Sebbene presenti in alcune fonti vegetali, i grassi saturi entrano nella nostra dieta principalmente attraverso il consumo di prodotti animali. I brasiliani consumano molti grassi saturi, principalmente a causa dell'abitudine di mangiare barbecue a base di carni più grasse.

Principali fonti di grassi saturi nella nostra dieta:

• formaggi;
• Carne (bovina, suina, pollame, ovino);
• latte;
• di cacao;
• Crema di latte;
• burro;
• Olio di cocco;
• Olio di palma;
• Biscotti, torte e dolci industrializzati.

Poiché sono di origine vegetale, l'olio di cocco e l'olio di palma hanno grassi saturi, ma non contengono colesterolo.

E dopo tutto, il grasso saturo fa davvero male?

In primo luogo, cosa spinse i medici di tutto il mondo a condannare il consumo di grassi saturi?

Decenni 50-60

Il grasso saturo ha iniziato a diventare il cattivo della salute negli anni '50, quando lo scienziato americano Ancel Keys ha continuato a fare una incessante campagna mediatica sugli effetti sulla salute del grasso saturo. Il Dr. Keys è quindi diventato un'autorità nel mondo della nutrizione, e la sua teoria era che i grassi saturi aumentavano i livelli di colesterolo, causando così problemi cardiovascolari come infarto.

A quel tempo, gli americani stavano iniziando ad affrontare un'epidemia di malattie cardiache, e anche allora il presidente Dwight Eisenhower ebbe un attacco di cuore nel 1955. Non era ancora chiaro quali fossero le cause di questa epidemia, ei ricercatori cercarono disperatamente rispondere.

In uno studio alcuni anni prima con 13.000 pazienti dal Giappone, dagli Stati Uniti e dall'Europa, la dott.ssa Keys aveva dimostrato che le malattie cardiache non erano solo legate all'invecchiamento ma potevano anche essere causate da una dieta povera.

Di fronte a uno studio così ampio, la comunità scientifica e le autorità hanno iniziato a vedere e analizzare il grasso in realtà come la causa principale dell'ondata di malattie cardiovascolari che affliggevano il paese in quel momento. Quindi ha iniziato le prime raccomandazioni mediche per ridurre il grasso saturo nella dieta.

Decenni 70-80

Passando agli anni '70, il dibattito su ciò che è grasso saturo e sui suoi effetti negativi continua, e questo è stato esattamente quando il governo ha deciso di agire. Il suo primo atteggiamento è stato quello di nominare un giornalista per la ricerca e scrivere le prime raccomandazioni alimentari per gli americani. Poiché il giornalista non aveva assolutamente esperienza scientifica, si affidava al lavoro di un nutrizionista di Harvard, il dott. Mark Hegsted.

Il dottor Hegsted era un sostenitore dello studio fatto negli anni '50 dalla dottoressa Keys, che collegava il grasso saturo alla malattia cardiaca. Per lui, la soluzione per alleviare i problemi di salute degli americani sarebbe quella di ridurre il consumo di grassi saturi nella dieta. I suoi studi hanno suggerito di ridurre la quantità di grassi nel cibo al 30% delle calorie totali e i grassi saturi al 10% del totale. Ci furono molte discussioni nel mondo scientifico e tra i membri del governo, ma dopo sette anni questa direttiva finì per essere approvata.

Ufficialmente, quindi, agli americani è stato consigliato di ridurre il loro consumo di grassi animali. Fu allora che i prodotti cominciarono ad apparire "leggeri" e i grassi saturi divennero una volta per tutte i nemici del cuore.

Dagli anni '80 ad oggi

Dagli anni '80 ad oggi, la stragrande maggioranza degli scienziati e degli operatori sanitari è categorica nel sostenere che il grasso saturo è dannoso per la salute. L'attuale raccomandazione è di evitare ovunque possibile i grassi saturi, specialmente quelli di origine animale.

Ma forse il grasso non farà molto male come questo ...

Esistono due tipi di colesterolo: LDL o "colesterolo cattivo" e HDL o "colesterolo buono". LDL è considerato dannoso per la salute perché può essere depositato nel muro dei vasi sanguigni, causando l'ostruzione del flusso sanguigno. L'HDL ha la funzione di "spazzare" l'LDL dei vasi, riducendo il rischio di ostruzione. Si consiglia di avere bassi livelli di LDL e alti livelli di HDL, per promuovere la salute del sistema cardiovascolare.

Il grasso saturo aumenta il colesterolo cattivo, che a sua volta può depositarsi nel muro delle arterie, causando l'arteriosclerosi. Quando ciò si verifica, può verificarsi un attacco di cuore. Ma aumenta anche i livelli di HDL, i protettori del cuore. Ed è qui che si trova l'attuale controversia.

Quello che alcuni ricercatori dicono oggi

Sebbene la stragrande maggioranza degli scienziati continui a suggerire che il consumo di grassi saturi è negativo, una catena di professionisti sta emergendo da tempo affermando che non è così.

Per questi professionisti, lo studio originale degli anni '50 del Dr. Keys presentava molti difetti che avrebbero precluso conclusioni veritiere su cosa sia il grasso saturo e quali siano i suoi effetti. Lo studio non ha preso in considerazione fattori come i livelli di attività fisica, il fumo e ha anche omesso di prendere in considerazione lo stato dei paesi del dopoguerra. Molti paesi erano ancora limitati nella disponibilità di cibo per la popolazione, che potrebbe aver alterato la loro dieta prebellica.

Una recente revisione di 76 ricerche sull'argomento non è riuscita a trovare un collegamento tra il consumo di grassi saturi e le malattie cardiovascolari. In totale, 643.226 persone hanno partecipato a tutti questi studi per diversi anni.

E più di 50 anni dopo aver iniziato a criticare il grasso saturo, questi ricercatori hanno iniziato a notare che la diminuzione del loro consumo non ha diminuito i tassi di problemi cardiaci come previsto. Peggio ancora, anche con una minore assunzione di grassi, i livelli di obesità sono aumentati drammaticamente ogni decennio, portando con sé una serie di altri problemi di salute.

Perché è successo? Se il grasso saturo è cattivo, la sua riduzione delle diete non dovrebbe avere l'esatto contrario?

La colpa non è solo il grasso

L'obesità ha molte cause e sappiamo tutti come le abitudini alimentari e di vita in generale non sono oggi le stesse degli anni '70, nonostante ciò, possiamo dire che una delle cause dell'aumento di peso nella popolazione era esattamente la sostituzione del grasso con carboidrati. I carboidrati aumentano anche le LDL, ma a differenza dei grassi saturi, non aumentano l'HDL, i buoni valori di colesterolo.

Inoltre, ora è noto che esistono due tipi di LDL: un grande fluttuante, chiamato LDL di tipo A, e uno più piccolo e denso, chiamato LDL di tipo B. Mentre il più grande tipo di particella A è neutrale dal punto di In vista della salute cardiovascolare, la più piccola particella di LDL è quella che tende ad accumularsi nella parete delle arterie, causando l'arteriosclerosi.

Sia i grassi saturi che i carboidrati aumentano l'LDL, ma il tipo di LDL denso e problematico è aumentato solo dal consumo di carboidrati.

Con la riduzione del grasso nella dieta, le persone hanno aumentato il loro consumo di carboidrati del 25%, in particolare quelli raffinati: zucchero, pane e riso bianco, per esempio. Cioè, invece di mangiare cibi naturali come uova e carne, la gente ha iniziato a mangiare più pasta, riso, dolci e verdure ricchi di amido.

E il problema è che quando consumiamo carboidrati, il corpo rilascia insulina, un ormone che promuove il deposito di grasso. Inoltre, l'insulina altera i meccanismi di regolazione dell'appetito, provocando un aumento del consumo calorico. Cioè: nel tempo, il consumo eccessivo di carboidrati porta a obesità, diabete e problemi cardiaci.

Per alcuni ricercatori, quindi, la principale causa di problemi cardiaci sarebbe il consumo eccessivo di carboidrati, non grassi saturi. Secondo questa linea di ragionamento, una buona dieta per il cuore sarebbe quella che conteneva una percentuale inferiore di carboidrati e più proteine ​​e grassi.

Dopotutto, dovrei consumare grassi saturi o no?

Mai il grasso saturo è stato così atroce, e così tanti prodotti di luce e dieta in Brasile non sono mai stati consumati come è oggi. Eppure, solo una breve visita al supermercato per vedere che queste abitudini non hanno avuto alcun effetto. L'obesità continua ad aumentare e attualmente più della metà della nostra popolazione è sovrappeso.

Non è ancora il caso di uscire a mangiare picanha con grasso e uova tutti i giorni, ma è importante usare il buon senso. Ad esempio, analizzando le etichette degli yogurt leggeri, vedremo che contengono grassi zero, ma hanno molti carboidrati e sodio, per mantenere il sapore. La versione completa è ovviamente più calorica, ma in tesi contiene meno carboidrati e additivi chimici, che possono anche aiutare a mantenere la sazietà più a lungo.

Come il segreto di una vita sana risiede nella moderazione delle parole, dovresti prendere le cose con calma. Dovresti iniziare ad analizzare le etichette e vedere se nel posto del grasso il cibo non ha una maggiore quantità di zucchero o sale, il che lo rende dannoso per la salute.

E vale la pena ricordare che non si tratta di dire che il grasso saturo non fa male. In realtà, lei non è l'unica da incolpare. I nostri antenati hanno sempre consumato grassi saturi. Ciò che c'era era un eccesso di zucchero e altri carboidrati consumati con quel grasso. E non c'era tanto stress e sedentarietà come ai nostri giorni, dove lavoravamo seduti e usavamo l'auto per tutto.

Se avete una storia familiare o un colesterolo totale alto, parlate con il vostro medico prima di aggiungere grandi quantità di grassi saturi alla vostra dieta.

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