Acrilammide negli alimenti - Che cos'è e Rischi

Oltre ad essere un componente della plastica per il packaging e altri scopi industriali, l'acrilammide è una sostanza che può essere presente in vari alimenti del nostro giorno. L'acrilammide fu trovata dagli scienziati nel 2002 in alimenti ricchi di amido che erano stati riscaldati a temperature superiori a 120 ° C.

Da allora, sono state fatte molte chiacchiere sul potenziale di questa sostanza per causare malattie gravi come il cancro. Di seguito mostreremo come si trova l'acrilammide negli alimenti, che cos'è questa sostanza e quali sono i rischi associati al suo consumo.

Acrilammide - che cos'è?

L'acrilammide è presente in diversi prodotti utilizzati quotidianamente. È una sostanza chimica utilizzata nella produzione di polimeri noti come copolimeri di poliacrilammide e acrilammide. Questi copolimeri sono ampiamente usati nei processi industriali come la produzione di carta, coloranti, plastica, oltre al trattamento dell'acqua potabile e degli effluenti come le acque reflue.

Possiamo anche trovare acrilammide in imballaggi, adesivi e nel fumo di tabacco. Sebbene sia un componente di diversi prodotti industriali, l'acrilammide non causa danni alla salute (tranne nel caso del tabacco e del suo fumo) in queste applicazioni.

Avendo chiarito questo, e come trattiamo questo testo specificamente sull'acrilammide negli alimenti, questo è ciò che discuteremo qui di seguito.

L'acrilammide è presente in alcuni alimenti di origine vegetale esposti a temperature elevate. Pertanto, questa sostanza può essere formata durante la preparazione di alcuni cibi, specialmente quando questa preparazione comporta la cottura di alimenti ad alte temperature (superiori a 120 ° C) come quando sono fritti o arrostiti, ad esempio.

In questo modo, l'acrilammide si forma dal riscaldamento dell'aminoacido asparagina, presente in diversi alimenti amidacei come patate e pane in presenza di determinati zuccheri naturali come glucosio e fruttosio. Questo troppo riscaldamento porta ad una reazione chimica tra zucchero e asparagina, generando acrilamide.

Le condizioni di temperatura che portano alla formazione di acrilammide includono:

• Cottura al di sopra della temperatura dell'acqua bollente;
• cibi fritti;
• Cibi grigliati;
• Cibi arrostiti;
• Cibo cotto

Cibi con acrilammide

L'acrilammide si trova in alimenti come le patate, soprattutto quando fritti, caffè e altri alimenti a base di cereali come cereali per la colazione, biscotti, pane e pane tostato. Oltre a questi, l'acrilamide può anche essere trovato in olive nere in scatola e succo di prugna. A differenza di alcuni miti, l'acrilammide negli imballaggi di plastica o nell'ambiente non contamina il cibo o causa problemi di salute umana.

L'acrilammide non viene aggiunta intenzionalmente al cibo. È un sottoprodotto naturale del processo di riscaldamento degli alimenti di origine vegetale. Le sue fonti principali sono:

• Spuntini fritti o al forno;
• Patatine fritte;
• brindisi;
• torte;
• biscotti;
• cereali;
• Caffè tostato

La quantità di acrilamide nel cibo può variare in base alla fonte, al tempo di cottura, al metodo di cottura e alla temperatura utilizzata. Riducendo il tempo di cottura, si evitano croste o croste scure o dorate negli alimenti, che sono la prova di una elevata concentrazione di acrilammide.

rischi

Studi di laboratorio indicano che l'acrilammide è una sostanza con potenziale cancerogeno. Nel nostro corpo, viene convertito in un composto chiamato glicidamide, che è responsabile di causare mutazioni e danni al DNA, con conseguente cancro.

Nell'uomo, studi epidemiologici hanno indicato che non ci sono prove sufficienti per affermare che l'esposizione all'acrilammide attraverso la dieta è associata al rischio di sviluppare qualsiasi tipo di cancro.

Per quanto riguarda il rischio professionale, ci sono segnalazioni che i lavoratori esposti alla sostanza nel loro ambiente di lavoro, come nel settore della plastica e dei derivati, ad esempio, sono a rischio di sviluppare problemi neurologici nel sistema nervoso. Tuttavia, quando si verificano, questi problemi sono generalmente lievi e reversibili e non hanno nulla a che fare con il consumo di acrilammide sotto forma di cibo.

Negli animali, l'acrilammide è stata in grado di provocare il cancro solo in quantità superiori ai livelli osservati nel cibo. È anche necessario considerare che umani e roditori assorbono l'acrilammide e la metabolizzano in modi diversi, richiedendo ulteriori studi sull'argomento.

Secondo la Food and Drug Administration, sono in corso studi per determinare se bassi livelli di acrilammide in alcuni alimenti comportano un rischio per la salute umana.

Secondo studi già condotti, gli scienziati ritengono che la maggior parte delle persone sia più esposta all'acrilammide nel fumo di tabacco che negli alimenti.

In questo modo, c'è la possibilità che l'acrilammide causi il cancro. Tuttavia, non ci sono dati scientifici sufficienti per affermare che le abitudini alimentari sono in grado di causare questi cambiamenti nel metabolismo. Pertanto, è meglio adottare una dieta più sana ed evitare di mangiare cibi fritti per prevenire l'accumulo di acrilammide nel corpo.

limite

Secondo un rapporto pubblicato nel 2002 dalla Food and Agriculture Organization delle Nazioni Unite (FAO) e dall'Organizzazione mondiale della sanità, sono stati stabiliti alcuni limiti tossicologici per la sostanza. Pertanto, i livelli sottostanti sono considerati sicuri e senza effetti negativi sul consumo di acrilammide.

I problemi neurologici si osservano solo se viene superato il limite giornaliero di 0, 5 mg di acrilamide per kg di peso corporeo del soggetto.

Per causare danni alla fertilità, una porzione superiore a 2, 0 mg di acrilamide per kg di peso corporeo deve essere assunta giornalmente.

Non è stato stabilito un limite allo sviluppo del cancro poiché sono necessari studi sull'uomo dal momento che i dati disponibili si riferiscono solo agli animali.

Questi limiti sono molto più alti della media giornaliera di assunzione di acrilamide dalla dieta, che è di circa 1 microgrammo della sostanza per kg di peso corporeo. In questo modo, i ricercatori non credono che l'assunzione di acrilamide causi problemi di salute perché l'importo è basso.

suggerimenti

Come accennato in precedenza, anche senza prove sufficienti che l'acrilammide causi problemi di salute, è meglio evitare i possibili rischi dell'acrilamide e adottare i seguenti suggerimenti.

• Evitare l'uso di grassi, sale e zucchero nella dieta e mangiare cibi sani che includono frutta, verdura, cereali integrali ricchi di fibre, latticini a basso contenuto di grassi e carni magre;
• Evitare o eliminare l'uso del tabacco e anche la compagnia di persone che fumano per evitare di inalare il fumo di sigaretta, per esempio;
• Se è necessario cuocere il cibo, preferire il vapore a temperature più elevate, poiché temperature più miti come la cottura a basse temperature o il vapore evitano la formazione della sostanza;
• Se si sceglie ancora di friggere, non lasciare che il cibo scuri molto, poiché indica una maggiore formazione di acrilammide (ad esempio, nel caso di patatine fritte molto scure).
• Seguire sempre le istruzioni di cottura quando si cuoce, si frigge o si cuociono alimenti lavorati confezionati;
• Evitare di conservare le patate nel frigorifero se si desidera sottoporle a processi di riscaldamento. Questo perché nel frigorifero, le patate crude possono formare più zuccheri, aumentando la probabilità di formazione di acrilammide durante la cottura. Preferisci conservare le patate fuori dal frigorifero in un luogo arioso e scuro sopra i 6 ° C.

Adottando questi suggerimenti, difficilmente avrete problemi con la formazione di acrilamide nel corpo. Inoltre, evitare cibi fritti aiuta a prevenire altre condizioni come problemi di obesità e colesterolo, ad esempio, contribuendo a una vita più sana.

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