Perché l'obesità riduce il senso del palato
Le persone obese sono meno sensibili al gusto del cibo rispetto al solito, ma possono ripristinare le proprie papille gustative quando perdono peso. Per scoprire perché l'indice di massa corporea (BMI) influenza la capacità di assaggiare il cibo, diversi ricercatori del dipartimento di scienze alimentari della Cornell University (USA) hanno studiato le risposte fisiologiche alla dieta nei topi di laboratorio.
I loro risultati, pubblicati sulla rivista PLOS Biology, rivelano che il sovrappeso e l'obesità portano a una riduzione del numero di papille gustative a causa dell'infiammazione cronica associata all'accumulo di grasso. Il trattamento di questa disfunzione sensoriale sensoriale potrebbe aiutare le persone colpite ad evitare cattive abitudini alimentari.
I ricercatori hanno inserito un gruppo di ratti su una dieta a base di grassi del 58%, ma hanno somministrato un altro gruppo di controllo a una dieta normale (al 14% di grassi). Dopo otto settimane, i ratti con una dieta malsana pesavano un terzo in più e avevano il 25% in meno di formicolio alla lingua di altri.
"Prima non conoscevamo la relazione causa-effetto", spiega Robin Dando, ricercatore del gruppo. "Non sapevamo se le persone obese sono nate con un palato più debole e quindi sono predisposte ad aumentare di peso, o se tutti sono nati con una sensazione gustativa simile, inizia a perdere la sensibilità del gusto quando ingrassa", aggiunge. La seconda opzione sembra molto probabilmente in vista dei suoi risultati con i topi.
Ogni papilla gustativa contiene tra 50 e 100 cellule che possono essere di tre tipi, ognuna specializzata nella rilevazione di alcuni sapori. I topi di solito sostituiscono le papille ogni 10 giorni, in un processo che è governato dalla morte programmata di vecchie cellule e dalla differenziazione dei nuovi recettori di cellule staminali. Tuttavia, nei topi obesi, la morte cellulare è stata accelerata, mentre il numero di cellule staminali è diminuito, il che ha ritardato la rigenerazione delle papille gustative.
Per essere sicuri delle cause esatte, gli scienziati hanno ripetuto l'esperimento con topi geneticamente resistenti all'obesità. Questi animali hanno il loro DNA modificato in modo da non guadagnare molto peso indipendentemente dalla dieta. Non hanno mostrato alcuna riduzione del numero di papille gustative seguendo la dieta più grassa, il che dimostra che è in sovrappeso - non solo la stimolazione orale a mangiare grassi - che porta alla perdita del gusto.
Il team osserva che la perdita del gusto è una conseguenza dell'infiammazione lieve, cronica e sistemica causata dall'obesità e dal sovrappeso. "Il tessuto adiposo è un organo in sé, le stesse cellule grasse sono attive e fattori che possono essere molto nocivi", spiega Dando.
Uno di questi fattori è il TNF-alfa, una molecola immunitaria che invia segnali infiammatori attraverso il corpo e attiva i processi di morte cellulare.
Resta da vedere se lo stesso processo influenza la capacità di gustare il cibo nelle persone, ma sembra probabile, dal momento che l'associazione reversibile tra accumulo di grasso e perdita di gusto è già stata osservata. Dando crede che la bidirezionalità di questo meccanismo possa essere la chiave per l'adattamento.
"Scommetto che quando perdiamo molto peso, otteniamo più papille gustative. Questo ha un valore evolutivo ", spiega. Per esempio, in tempi di carestia, questo processo ti permetterebbe di apprezzare il gusto di cibi che normalmente non sarebbero appetitosi.
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