La salsa Shoyu fa male alla salute?
Solitamente utilizzato come accompagnamento a piatti orientali come sushi, temaki e yakisoba, la salsa shoyu - che è anche conosciuta come salsa di soia - può ancora essere utilizzata per condire verdure come broccoli e cavoli. Che l'ingrediente renda i piatti più gustosi non si può negare, ma è un prodotto che può essere consumato a piacimento durante i pasti che non causerà maggiori danni?
In altre parole, la salsa shoyu è dannosa per la tua salute? Non sai ancora la risposta a questa domanda? È esattamente ciò che scopriremo di seguito.
sodio
Probabilmente hai sentito che l'eccesso di sodio nel corpo può causare seri problemi di salute.
Sebbene il minerale sia un nutriente importante per la contrazione muscolare, la trasmissione degli impulsi nervosi, la regolazione del volume e della pressione del sangue, l'equilibrio dei liquidi corporei e il mantenimento dei normali livelli di pH nel sangue, che è un indicatore del buona salute, dovrebbe essere ingerito entro un limite.
L'ideale è che un adulto in buona salute consumi un massimo di 2.300 mg di sodio al giorno e per quelli che soffrono di ipertensione, tale numero scende a 1.500 mg.
Quando questa quantità raccomandata viene superata, la persona può soffrire di pressione alta, ritenzione idrica, aumento del volume del sangue - che dà più lavoro al cuore al momento dello spostamento di quel sangue e genera più pressione sulle arterie - malattie cardiache, ictus e insufficienza cardiaca.
La cattiva notizia è che la salsa di soia viene caricata con sodio. Questo perché in una porzione di un cucchiaio di ingrediente è possibile trovare 902 mg del minerale.
Da qui l'importanza di utilizzare il prodotto con molta attenzione e moderazione, con il rischio di superare l'assunzione giornaliera di sodio indicata. Un'altra azione raccomandata è sempre quella di valutare bene i pacchetti delle salse industrializzate e optare per i marchi che offrono il minor contenuto di sodio possibile.
In ogni caso, avendo questa informazione in mano, è possibile affermare che, dal punto di vista del suo alto contenuto di sodio, la salsa shoyu fa male alla salute sì.
Il processo di industrializzazione
La ricetta tradizionale per la salsa di soia viene preparata da un lento processo di fermentazione di semi di soia interi senza l'aggiunta di conservanti. Il tradizionale shoyu cinese era originariamente preparato con soia cotta, che veniva mescolata con farina di grano. Dopo di ciò, ebbe luogo la fermentazione, che fu fatta in enormi vasi di argilla che fruttarono da 12 a 60 galloni.
Questi vasi sono esposti alla luce solare per ottenere colore e aroma e solo dopo tre o sei mesi viene utilizzato un colino in bambù per filtrare la salsa. Il passo successivo è stato quello di distribuire il liquido in contenitori più piccoli e lasciarli al sole per altre due settimane.
Sebbene non sia caldo o pastorizzato, la salsa potrebbe già essere utilizzata. Tuttavia, la fase di produzione finale era di aggiungere più acqua e sale alla miscela e fermentare per un altro uno o due mesi.
Non devi essere uno specialista nella produzione industriale per capire che il processo sopra descritto non si adatta ai criteri di produzione di massa, dove i prodotti devono essere consegnati e sostituiti rapidamente, giusto?
Per questo motivo, la fermentazione è stata sostituita da un processo con solventi, che offre un modo più rapido di ottenere il prodotto. Il problema è che con la velocità sono sorti altri problemi.
Secondo un rapporto del maggio 2010 della Food Standards Agency (UK Food Standards Agency ) l'esposizione alle alte temperature durante la produzione industriale di salsa shoyu è cattiva perché produce un gruppo di sostanze chimiche conosciute come cloropropanoli .
Uno di questi cloropropanoli, chiamato 3-MPCD, produce un composto cancerogeno ingerendolo con l'enzima digestivo lipasi nel corpo umano. La stessa sostanza è stata anche associata alla comparsa del cancro negli animali da laboratorio.
I pericoli posti dal 3-MPCD hanno sollevato preoccupazioni per le autorità sanitarie di tutto il mondo. L' Autorità europea per la sicurezza alimentare ha stabilito che il livello tollerabile di consumo giornaliero di cloropropanolo è di 2 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo di una persona. Cioè, se uno pesa 60 kg, il suo limite è 120 nanogrammi.
L'altro lato della medaglia
Nonostante questi aspetti che mostrano come la salsa di shoyu è dannosa per la salute, ci sono altri fattori che indicano i suoi benefici. La ricerca ha già dimostrato che l'ingrediente può beneficiare del tratto digestivo, per esempio.
Questi benefici sono legati al processo di fermentazione della salsa di soia, durante la quale viene creato un certo gruppo di carboidrati chiamati oligosaccaridi. Ciò accade perché i microrganismi coinvolti nella fermentazione dei semi di soia producono enzimi che possono abbattere le fibre presenti in questi semi di soia.
Quando si rompono queste fibre chiamate emicellulose, si producono gli oligosaccaridi. Questi carboidrati contribuiscono alla crescita della flora intestinale - i cosiddetti batteri buoni - all'interno dell'intestino crasso.
Tuttavia, questo vantaggio si applica alla salsa prodotta dal processo di fermentazione, non al modello industrializzato che abbiamo visto sopra. Quindi, quando acquisti la tua salsa di soia, assicurati che si adatti al modello di produzione più sano. Le salse fatte a mano, in casa e organiche possono essere una buona opzione quando si tratta di cercare una salsa shoyu che non porti così tanti danni alla salute.
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